Il cappero, Capparis Spinosa, è un arbusto sempreverde che caratterizza la flora mediterranea conosciuto sin dall’Antichità e apprezzato per le sue particolari qualità.

La pianta ha una parte basale legnosa e le parti superiori, i rami, erbacee, un’altezza media di 30-50 cm e rami parzialmente penduli e striscianti al suolo. Le foglie sono verde scuro, carnose e di forma ovale mentre i fiori sono molto appariscenti con dei colori che vanno dal bianco al rosa e delicati riflessi violacei. Nel periodo compreso tra la fine di maggio e i primi di settembre di ogni anno, il cappero inizia la fioritura ed è allora che si pratica la raccolta, effettuata esclusivamente a mano e periodicamente, dei bottoni floreali prima che sboccino e diventino inutilizzabili per gli usi gastronomici. Circa ogni 10 giorni, si ritorna a raccogliere dalle stesse piante che nel frattempo hanno prodotto nuovi germogli.

Infatti i capperi sono proprio delle gemme floreali, non ancora aperte e diventate fiori, e debbono essere raccolti il prima possibile perché quando sono piccoli o medio piccoli, una volta fatti maturare, diventano qualitativamente il prodotto migliore.
Il Cappero di Pantelleria (Capparis spinosa, varietà Inermis, cultivar Nocellara) ha un forte aroma penetrante che aggiunge sapore a molte pietanze della cucina mediterranea, dalla pasta al pesce e ha, inoltre, notevoli proprietà diuretiche, toniche e digestive. Si sposa con olive nere, pomodori, acciughe e origano nel celebre Pesto pantesco. La coltivazione del cappero nell’isola, oltre ad avere un’antica tradizione, è particolarmente rilevante sino a fregiarsi del marchio di qualità Igp (Indicazione Geografica Protetta).

Una volta raccolti, i capperi, vengono messi a maturare sotto sale marino. La maturazione è un passaggio obbligato in quanto allo stato fresco sono amari e di gusto sgradevole. I capperi, messi a maturare nel sale, vi restano 10 giorni durante i quali vengono periodicamente rimestati. Una volta scolati vengono posti nuovamente sotto sale per altri 10 giorni. Alla fine di questo secondo passaggio sono pronti per essere consumati.

Per utilizzare i capperi nelle varie preparazioni in cucina non sono necessari particolari accorgimenti: si prendono nella quantità da utilizzare e si lavano con acqua corrente, togliendo il sale di conserva, oppure, se si desiderano un po' meno salati, si lasciano in una ciotola con acqua per circa un'ora, dopodiché sono pronti per l'uso.
Questi piccolissimi prodotti alimentari, dall’aroma originale, sono dei grandi componenti che arricchiscono la cucina mediterranea e la rendono piena di forza ed espressività senza uguali.